In de spotlight: La Table de Pierre

Pierre maakt al bijna drie decennia perfecte tartines. Eerst in een Lyonse bistro, daarna in een bakkerij in de Marais, en sinds zeven jaar vanuit zijn eigen kraampje, eenvoudigweg La Table de Pierre genoemd.

Loop langs zijn kraam en je ruikt eerst de roggekorst, dan de gemarineerde tomaten en een vleugje basilicum. Achter de toonbank is Pierre altijd halverwege een zin, halverwege een sneetje. Hij werkt met de rust van iemand die precies weet wat hij doet, en precies weet waarom.

Brood, maar dan langzaam

"Al mijn broden rijzen minimaal 36 uur," zegt hij. "Het is geen marketingtruc. Het is gewoon beter. Zuurdesem wil tijd, zoals alles wat goed is." Zijn meel komt van een kleine molen in de Loire, zijn boter van één boerderij in Normandië. De ingrediëntenlijst op zijn menu is bewust kort.

Het ritueel van de middag

Tegen elven staat er altijd een rij. Sommigen komen voor de tartine van de dag, anderen voor de soep van het moment, weer anderen om hem te zien werken. "Ik vind het fijn als mensen toekijken," zegt hij. "Het herinnert me eraan dat eten voor mensen is, niet voor borden."

"Zuurdesem wil tijd. Zoals alles wat goed is."

Pierre is een vaste waarde op Le Marie Marché, meestal in de food-hoek, naast de kaaskraam en de pâtisserie. Hij neemt zo'n veertig zitplaatsen mee, een houten bar en een schoolbordmenu dat per markt wisselt.

Wat eraan komt

Voor de zomer werkt hij aan een koude tartine, ansjovis, zongedroogde tomaat en basilicumolie, die hij hoopt te lanceren bij de juni-editie. Volg zijn Instagram voor de datum van de eerste batch.